Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Les différentes qualités de Foie gras de Canard

Comment vous proposer des produits de mon pays sans inclure un bon foie gras ? J'en ai donc testé plusieurs jusqu'à trouver celui à la hauteur de l'exigence qualité du Point Gastronomique et de la vôtre.

Bien choisir un Foie gras cru

Le choix d'un foie gras cru se fait selon plusieurs critères : sa couleur, son aspect, son poids, sa texture. Trop petit, un foie gras manquera d’onctuosité, et trop gros, il fondra à la cuisson, rendant trop de gras.

Selon Laurent Barberot, chef en second du restaurant Alain Ducasse au Plaza, le foie gras doit être souple, sans pour autant que la membrane qui l’entoure se déchire. La marque du doigt doit y rester quelques instants puis disparaitre. Il ne doit cependant pas être trop mou non plus, sinon il ne se tiendra pas à la cuisson. Ni trop dur, sinon cela signifie qu’il est trop gras, précise Christopher Hache, chef du Crillon. Et il doit être utilisé le plus rapidement possible après la date d'abattage car plus celle-ci est ancienne, plus le foie va perdre de gras à la cuisson. (source Terroirs des chefs)

Les foies gras crus sont classés en trois catégories commerciales.
La qualité « Tout-venant » s'applique aux foies comportant des tâches de sang, d'une texture trop ferme ou au contraire trop molle. La qualité « 1er choix » comporte une couleur plus rosée, et parfois tachée, le grain est sensiblement plus fin au toucher. Son poids varie entre 400 et 650 g. La qualité « Extra » ne comporte pas de défaut de couleur, son toucher est souple et résistant. Son poids tourne entre 450 g et 550 g. (source Que Choisir)

Un foie gras cru peut être ensuite poêlé ou cuit en terrine au four, au torchon, au bain-marie... Le tout est de bien évaluer le temps de cuisson pour obtenir un foie gras "mi-cuit" rosé et fondant.

Dans le commerce, le foie gras cuit existe sous trois appellations : Foie gras entier, Foie gras ou Bloc de foie gras (il s'agit alors d'une émulsion de "restes" de Foie gras). Le Foie gras entier est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement. (source Que Choisir)

Le Choix du Point Gastronomique

Le foie gras que je vous propose, vendu en tranche de 150g à 200g environ, sous-vide pour une meilleure conservation, est produit en Aveyron selon les plus hautes exigences concernant ce type de produits : des Foies gras de catégorie Extra cuits entiers. Les Canards sont élevés dans le Lot et les foies obtenus pèse 450g en moyenne.

A la dégustation, le goût du Canard est bien là, il fond dans la bouche tout en ayant de la tenue. Mi-cuit, légèrement marbré, ne présentant presque pas de gras après cuisson, il est le must du genre.

En entrée ou à l'apéritif, offrez vous le meilleur de l'Aveyron toute l'année.

Disponible également :
- cou farci au foie gras
- magret séché à l'air fourré au foie gras
- fricandeau de viande et foie gras de canard

Tag(s) : #Zoom, #Foie Gras