Qu'est-ce qu'une coche ?
La coche désigne, en charcuterie, une truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction et destinée à être abattue.
Ces truies peuvent atteindre 250 kg, soit plus du double d'un porc moyen, et leur chair est beaucoup plus riche que celle de ces derniers. Leurs éleveurs sont rares, car élever ce type de bête prend beaucoup plus de temps que d'élever des cochons de boucheries, environ 24 mois contre 10 mois habituellement.
Les particularités du jambon de Coche
Le jambon de Coche pèse en moyenne 20kg et nécessite presque 3 fois plus de temps de séchage qu'un jambon traditionnel. "Pour bien des connaisseurs, ce sont les meilleurs jambons." (Le Jambon de coche, anomalie délicieuse par Paris-Bistro.com)
Et le maniement de ces jambons, vu leur taille, est une prouesse ! Il faut savoir manier le couteau avec talent pour faire de belles tranches... dont le gras sera aussi voir plus savoureux encore que le maigre.
Un temps de séchage long, une chair plus riche, la Coche donne donc des produits de salaison plus savoureux que les cochons de boucherie.
Découvrez sur le stand du Point Gastronomique :
- jambon de Coche affiné 30 à 36 mois
- saucisse sèche de Coche